Кухня Прованса: первое знакомство... ~ Жизнь во французском стиле

Кухня Прованса - результат теплого и сухого средиземноморского климата. Холмистая местность идеально подходит под пастбища для овец и коз, земли за пределами долины Роны известны своими садами и виноградниками, а побережье - обильными дарами моря. Основные ингредиенты провансальской кухни - оливки и оливковое масло, чеснок, сардины, морской окунь, морские ежи и осьминоги, ягнятина и козлятина, нут, местные фрукты, такие, как виноград, персики, абрикосы, клубника, вишня, и знаменитые дыни из Кавайлона (Cavaillon).

В меню Прованса часто встречается кефаль или барабулька, небольшая красная рыба, которую обычно подают жаренную или запеченную на гриле, а также козлятина (в других частях Франции она также известна, как bar), запекаемая на углях из виноградной лозы с фенхелем.

Так какими же блюдами знаменит Прованс? Давайте рассмотрим самые известные...

* Айоли (Aïoli) - густой соус из взбитого оливкового масла и яичных желтков, приправленный толченым чесноком. Он непременный атрибут бурриды (Bourride) - густого рыбного супа из нескольких видов белой рыбы, или подается с картофелем и треской. Зачастую в каждой прованской семье есть фирменный рецепт этого соуса.

Соус Айоли, приготовленный из толченого с солью чеснока, яичных желтков и оливкового масла.

* Буйабес (Bouillabaisse) это классическое марсельское блюдо из морепродуктов. Традиционная версия говится из трех видов рыбы: скорпиона, морского петуха и европейский угря, но возможно использование и других видов рыбы, моллюсков и ракообразных: Джон Дори, морской черт, морские ежи, крабы и морские пауки включены для аромата. Приправы также важны, как и выбор рыбы: в эту смесь входит соль, перец, лук, помидоры, Сафрон, фенхель, шалфей, тимьян, лавр благородный, иногда апельсиновая цедра, и стакан белого вина или коньяка. В Марселе рыбу и бульон подают отдельно - в бульон кладутся толстые ломтики хлеба с соусом Руилль (Rouille).

Настоящий буйабес из Марселя. Рыба и моллюски подаются на одном блюде, а бульон — в отдельной чаше с круглыми кусочками французского хлеба, намазанного соусом Руилль (Rouille).

* Брандад из трески (Brandade де Morue) — это пюре из соленой трески, смешанное с оливковым маслом, молоком, чесноком и иногда трюфелями. Его намазывают на тосты или подают с вареным картофелем.

* Даубе по-провански (Daube provençale) — это говядина, нарезанная кубиками и тушеная в вине с овощами, чесноком и традиционными прованскими пряностями. В некоторых вариантах туда также добавляют маслины, чернослив, утиный жир, уксус, коньяк, лаванду, мускатный орех, корицу, гвоздику, ягоды можжевельника и цедру апельсина. Для лучшего аромата, он готовится в несколько этапов в течение целого дня, перед каждым этапом блюдо охлаждается, чтобы смешать все вкусы. В Камарге для Даубе иногда используются быки, убитые во время корриды.

* Эскабече (Escabeche) еще одно популярное блюдо из рыбы (как правило, сардины) и морепродуктов, вареных либо жареных, а затем маринованных в уксусе или соке цитрусовых.

* Фугас (Fougasse) — традиционный прованский хлеб, с насечками в виде карманов и фаршированный различными начинками — оливки, нут, бекон или сыр.

* Орсинада (Oursinade) это соус из морских ежей, подаваемый с рыбой, а также этим словом называют дегустацию морских ежей.

* Рататуй это традиционное блюдо из тушеных овощей, пришедшее к нам из Ниццы.

Миска с рататуем и французским хлебом

* Луковый пирог (La pissaladière) еще одна специализация Ниццы. Хотя он напоминает пиццу, для его приготовления никогда не используется томатная паста. Сверху теста, раскатанного в лепешку, выкладывают слой жаренного лука и пасты из сардин и анчоусов, называемой pissalat, а также добавляют маленькие черные оливки Ниццы - caillettes.

La pissaladière

* Руилль (Rouille) - соус из оливкового масла с панировочными сухарями, чесноком, шафраном и перцем чили, его едят, намазывая на тосты и добавляют в рыбные супы.

* Сокка (Socca) еще одно блюдо из Ниццы - это круглые плоские лепешки из муки нута и оливкового масла, посыпанные черным перцем. Их выпекают в духовке в большой сковороде инода более метра в диаметре и едят отрывая пальцами в горячем виде. В Тулоне socca известна как La Кейд.

* Суп писту (Soupe Au pistou) из летних овощей, таких как фасоль, зеленые бобы, помидоры, молодые кабачки и картофель, а также мелкой вермишели. Он подается как в холодном, так и горячем виде, и обязательно приправляется соусом с аналогичным названием их свежих листьев базилика, измельченных и смешанных с оливковым маслом и чесноком. Иногда в него добавляют тертый пармезан или другой сыр твердых сортов.

Суп писту

* Тапенада (Tapenade) это пюре из перетертых или мелко нарезанных оливок, каперсов, оливкового масла, которое намазывают на хлеб в качестве закуски.

Сладости и десерты

* Калиссон (Calisson) — традиционные сласти Экс-ан-Прованса, известные с 17-го века. Их готовят из конфитюра засахаренных фруктов, особенно дыни и апельсинов, и перетертого миндаля.

* Королевский кекс (Gâteau des Rois) вы найдете в любом уголке Франции, но провансальская версия отличается тем, что он представляет собой булочку с цукатами в форме тора, ароматизированную апельсином и покрытую глазурью и фруктовым конфитюром.

* Тарт Tropézienne - фруктовый торт с кремом Patissiere, изобретен Александром Мика в 1950-х годов в Сан-Тропе на основе рецепта, который он привез из родной Польши. Название же торту дала актриса Брижит Бардо в 1955 году, когда он был шеф-поваром на съемочной площадке фильма И Бог создал женщину. В настоящее время его можно найти во всех французских кондитерских.

* Тринадцать десертов являются рождественской традицией в Провансе, когда тринадцать различных сладостей, имеющих различное значение и представляющих Иисуса с двенадцатью апостолами, подаются после праздничного ужина. Сюда входят свежие фрукты, конфеты, печенья, орехи и сухофрукты.