Французская кухня

Вы знаете, что в ноябре 2010 года Юнеско включило французскую кухню в «Список культурного нематериального наследия Человечества»? Прочитав эту новость, я нисколько не была удивлена. Ведь французы недаром считаются гурманами, а многие блюда, теперь известные во всем мире, были изобретены именно во Франции. Так впервые гастрономическое искусство одной отдельно взятой страны признано уникальным культурным феноменом, и сейчас находится в одном ряду с турецкой борьбой гюйреш, уйгурскими танцами, китайскими методиками иглоукалывания, испанским танцем фламенко и средиземноморской диетой.


Традиции французской кухни складывались на протяжении многих столетий. Одним из самых ранних известным кулинарным трактатом считается Le Viandier Гийома Тиреля. Начало же современной французской кухне было положено Ла Вареном и Мари-Антуаном Каремом, шеф-поварами Наполеона и другой аристократии. Именно они, так сказать, продвинули в массы использование различных видов пряностей и трав, а также сливочных ингредиентов.

Термин «французская кухня» был введен в начале 20-го века Жоржем Огюстом Эскафье, и стал синонимом высокой кухни. В своей книге "Le Guide Culinaire" он не только адаптировал работы Карема, но и рассмотрел вопросы ведения ресторанного бизнеса и ввел понятие рабочей станции на кухне, где пища готовится максимально быстро и эффективно. Ему также приписывают организацию современной структуры еды.

В настоящее время специалисты выделяют две основные ветви французской кухни — региональную народную и изысканную аристократическую. К первой относятся блюда, известные на протяжении веков в различных исторических областях страны (например, говядина по-бургундски; марсельский рыбный суп буайбес; страсбургский паштет из гусиной печени; эльзасская кислая капуста тушеная в белом вине  и др.)

Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью. Для иностранцев все это интересно и необычно, и гастрономический туризм сейчас одно из стабильно развивающихся направлений.

Но французская кухня продолжает развиваться и в наши дни. Появился даже термин «новая кухня» со своим стилем приготовления пищи. Его основные отличия:
  • Простота и быстрота приготовления, чтобы сохранить натуральный вкус и свойства продуктов, многие из которых готовятся на пару.
  • Использование как можно более свежих ингредиентов.
  • Нет сложным маринадам для мяса и дичи, а также тяжелым соусам на основе муки типа бешамель. Их заменили легкие заправки на основе свежих трав, качественных растительных масел, лимонного сока и уксуса.
  • Для вдохновения повара используют региональные традиционные блюда, а не высокую кухню.
  • Новые методы и современное оборудование, в том числе и микроволновые печи.
  • Пристальное внимание уделяется диетическим потребностям.


Что можно еще почитать по данной теме:

Региональная французская кухня.

Как питаются французы.
Популярные продукты и ингредиенты.
Французские вина.
Гид по терминам французской кухни.
Рецепты французской кухни.